Le lait 
Au XIXe siècle, la hausse de la production laitière
eu de nombreuses conséquences. L’augmentation des besoins
en récipients de toutes sortes pour les travaux de laiterie
a agit sur certains secteurs de l’artisanat traditionnel.C’est le cas de la poterie de grès dans les différents centres potiers de Normandie occidentale (réputée pour les produits laitiers) ; par exemple les mahons de Noron-la-Poterie pour l’expédition du beurre salé. Il en fut de même pour les cannes en cuivre de Villedieu-les-Poêles servant au transport du lait après la traite. Désolé de vous importuner dans cette promenade qui se veut aussi bucolique avec quelques données algèbriques mais il faut bien avouer que dans ce domaine, les chiffres parlent d'eux-mêmes. Poids lourd de l'économie agro-alimentaire, le lait représente 28 % du produit agricole régional en 2001, soit 1,15 milliard d'euros et 36,4 % des livraisons agricoles normandes. La filière lait emploie 7 175 personnes (dans les établissements de production de plus de 20 salariés en 2000). C'est le plus important effectif régional de ce secteur, devant les Pays de la Loire et la Bretagne. C'est aussi 33 % du chiffre d'affaires de l'agroalimentaire normand (pour les entreprises de plus de 20 salariés en 2000), soit 1,9 milliard d'euros. La filière lait concerne 33 % des exploitations agricoles régionales. D'après le recensement de 2000, 17 200 exploitations normandes possèdent un troupeau de vaches laitières. Cela porte le troupeau normand moyen à un peu moins de 40 vaches laitièreset 70 % des livreurs de lait à l'industrie (80 % en Basse-Normandie) sont dans des exploitations spécialisées en production laitière. Cette spécialisation se retrouve également en aval de la filière, où les établissements de transformation fabriquent souvent une ou deux familles de produits laitiers. Ceci explique la forte identité laitière de la Normandie et le fait qu'elle soit célèbre, en France et à travers le monde, pour la qualité et la diversité de ses produits laitiers. retour haut de page La crème 
La crème est constituée
uniquement à partir du lait. Pour porter le nom de crème,
le produit doit contenir un minimum de 30% de matière grasse.
On distingue différentes catégories de crème
en fonction des traitements de conservation, de la consistance du
produit et de la teneur en matière grasse : - la crème crue n'est soumise à aucun traitement thermique d'assainissement. Elles est réfrigérée à 6°C et se conserve une semaine au réfrigérateur. Excepté la crème crue, toutes les autres crèmes subissent un traitement thermique de pasteurisation ou de stérilisation. La pasteurisation consiste à chauffer la crème à une température comprise entre 95 et 98° C pendant 30 secondes. Pour la crème stérilisée, on porte le produit déjà conditionné à 115° C. - l'appellation crème fraîche s'applique à une crème pasteurisée. De la crème au beurre, il n'y a qu'un pas, souvent franchi sur le marché où, pour vanter la qualité de la première, épaisse et savoureuse, on vous dira quelquefois : " Regardez comme elle est belle : on dirait du beurre ! " Le même expert vous choisira d’une main sûre un camembert au lait cru, fait à cœur, avec le sérieux que requiert cet élément glorieux de notre patrimoine, et qui a valu à Marie Harel une gloire internationale mais, ne lui déplaise, nous le retrouverons plus loin, dans les pages consacrées aux fromagesde Normandie. retour haut de page |