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Pomme et poire :
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cannelés à la réglisse et à la pomme
confite (photo)
POUR 20 GROS CANNELÉS OU 40 PETITS
50 g de beurre ; 50 cl de lait ; 125 g de sucre ; 2 œufs ;
1 bâton de réglisse ; 1 cuillère à soupe
de calvados ; 125 g de farine ; 2 pommes
80 g de sucre vergeoise ; 10 cl de jus de pomme ; 25 g de beurre
pour les moules
Temps de préparation : 1 5 min (la veille, de préférence)
; Temps de cuisson : environ 45 min ; Coût : cher
RÉALISATION
Confire les pommes : réaliser un caramel blond avec la vergeoise,
déglacer au jus de pomme. Eplucher et couper les pommes en
très petits dés. Ajouter les pommes
dans le caramel et laisser cuire à feu très doux 10
min.
Réaliser les cannelés : râper le bâton
de réglisse, ajouter le lait et porter à ébullition.
Laisser infuser et refroidir. A préparer la veille, de préférence.
Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le beurre fondu et
refroidi, la farine et le lait à la réglisse et le
calvados. Laisser reposer la pâte au frais.
Beurrer les moules à cannelés, remplir au tiers, mettre
une demi-cuillère à café de pommes confites
et compléter avec l'appareil à cannelé.
Cuire dans un four chaud (180 °C) environ 45 min.
Démouler les cannelés à la sortie du four,
sur une grille.
ASTUCE
Les authentiques moules à cannelés sont en cuivre
et se trouvent dans tous les magasins spécialisés.
Pour une belle réussite, le four doit être bien chaud.
Les cannelés se consomment à la sortie du four ou
seulement quelques heures après, avec le café ou au
goûter, pour les enfants
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. croquant
de pommes et crème canelle (photo)
POUR 4 PERSONNES
2 pommes ; 2 x 200 g de pâte feuilletée ; 200 g de
crème fraîche ; 2 bâtons de cannelle ; 2 x 50
g de sucre semoule ;
Temps de préparation : 25 min ; Temps de cuisson : 30 min
; Coût : cher
RÉALISATION
Poudrer chaque face des pâtes feuilletées avec le sucre
semoule et mettre à cuire sur du papier cuisson, entre deux
plaques, dans un four chaud (th. 8) environ 12 min.
Enlever la plaque du dessus et finir la cuisson (th. 6) pendant
10 min.
A la sortie du four, mettre les feuilletés à refroidir.
Préparer la chantilly : fouetter la crème et, lorsqu'elle
est presque ferme, ajouter le sucre mélangé avec la
cannelle fraîchement râpée. Arrêter dès
que la chantilly est ferme.
Laver les pommes et détailler des lamelles de 4 mm d'épaisseur.
Dans la pâte feuilletée, découper des rectangles
de 8 x 3 cm.
Procéder au montage : sur chaque rectangle de feuilletage,
à l'aide d'une poche à douille, dresser harmonieusement
la chantilly et disposer les pommes. Ensuite, superposer deux couches
et finir avec un feuilleté.
Décorer avec des bâtons de cannelle et des lamelles
de pommes.
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crumble aux pommes et aux fruits secs au coulis de rhubarbe
(photo)
POUR 4 PERSONNES
4 pommes ; 125 g de sucre ; 125 g de farine ; 80 g + 20 g de beurre
; 75 g de poudre d'amandes ; 50 g d'amandes effilées ; 50
g d'abricots secs ; 50 g de pruneaux d'Agen ; 50 g de raisins secs
; 500 g de rhubarbe ; 10 cl de calvados ; 50 g de miel ; 1 50 g
de sucre de canne ; 1 bâton de vanille
Temps de préparation : 20 min ; Temps de cuisson : 20 min
; Coût : cher
RÉALISATION
Eplucher les pommes et détailler en gros morceaux.
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, faire sauter les
pommes et ajouter le miel. Retirer du feu lorsque les pommes commencent
tout juste à compoter.
Faire macérer les fruits secs avec le calvados.
Préparer le coulis de rhubarbe : éplucher et émincer
la rhubarbe, saupoudrer de sucre de canne et ajouter la gousse de
vanille fendue et grattée. Laisser macérer 1 h et
cuire à feu doux environ 30 min. Filtrer et laisser refroidir.
Réaliser le crumble : mélanger le sucre, la farine,
la poudre d'amandes et les amandes effilées avec le beurre
ramolli, jusqu'à obtention d'une pâte sableuse.
Monter le crumble : dans des cercles (diamètre : 5 cm, hauteur
: 5 cm), disposer une bande de papier sulfurisé beurrée.
Dans le fond, mettre les fruits secs macérés (sur
1 cm d'épaisseur), compléter avec les pommes et finir
avec le crumble (sur 1 cm d'épaisseur également).
Cuire dans un four chaud (180 °C) environ 20 min.
Servir à la sortie du four. Enlever les cercles et accompagner
d'un trait de coulis de rhubarbe.
ASTUCE
Différents accompagnements sont possibles : crème
anglaise, glace à la cannelle ou à la vanille, coulis
de fruits rouges, crème fouettée mélangée
avec de la menthe fraîche finement ciselée. Dans la
recette, le crumble est réalisé en parts individuelles,
mais il peut être conçu aussi dans un plat familial.
En ce cas, ajouter 10 min au temps de cuisson.
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mille-feuille de pommes et pain d'épice, réduction
de pommeau (photo)
POUR 4 PERSONNES
1 pain d'épice ; 8 pommes ; 100 g de raisins secs ; 50 cl
de pommeau ; 50 g de beurre ; 100 g de sucre de canne ; 50 g de
sucre glace ;
Temps de préparation : 20 min ; Temps de cuisson : 10 min
; Coût : cher
RÉALISATION
Faire compoter les pommes dans le beurre, ajouter le sucre et les
raisins macérés dans le pommeau.
Saupoudrer les tranches de pain d'épice de sucre glace et
faire caraméliser sous le gril du four.
Masquer une première tranche avec la compotée de pommes.
Recommencer le montage deux fois en terminant par une tranche de
pain d'épice.
Servir tiède avec un trait de pommeau réduit.
ASTUCE
La réduction de pommeau : porter le pommeau à ébullition
et laisser réduire jusqu'à obtenir un sirop épais.
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poires gratinées au livarot
(photo)
POUR 4 PERSONNES
1 livarot ; 2 poires ; 1 bouteille de poiré ; 1 cuillère
à soupe de miel ; 1 pointe de safran ; 1 salade de saison
; 1 cuillère à café de pignons de pin grillés
; 1 cuillère à café d'amandes effilées
grillées ; 1 cuillère à café de noisettes
concassées dorées ;
Temps de préparation : 1 5 min ; Temps de cuisson : 20 min
; Coût : cher
RÉALISATION
Laver, couper les poires en deux et évider.
Porter le poiré à ébullition avec le miel et
le safran.
Mettre les poires, cuire à frémissements environ 20
min. Elles peuvent être cuites à l'avance et conservées
dans leur jus de cuisson.
Emincer les poires en éventail (ne pas inciser complètement
au niveau de la queue, afin de préserver l'effet " éventail
"). Sur chacune d'elles, disposer des tranches fines de livarot
et passer sous le gril.
Agrémenter ce plat d'une salade et de fruits secs caramélisés.
ASTUCE
Ce plat peut être servi en entrée en remplaçant
la poire par un avocat.
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pommes emprisonnées au parfum d'agrumes
(photo)
POUR 4 PERSONNES
4 pommes ; 250 g de pâte feuilletée ; 40 g de beurre
; 50 g de sucre + 50 g (pour les zestes) ; 1 jaune d'œuf ;
2 cuillères à soupe de miel ; 2 citrons jaunes
Temps de préparation : 20 min ; Temps de cuisson : 35 min
: Coût : peu cher
RÉALISATION
Prélever le zeste des citrons et blanchir deux fois 1 min
dans l'eau bouillante.
Porter à ébullition 10 cl d'eau avec 50 g de sucre
et faire confire les zestes tout doucement.
Egoutter et hacher, mélanger avec le beurre.
Laver et évider les pommes.
Abaisser la pâte feuilletée, découper quatre
grands carrés et poser une pomme sur chacun d'eux.
Dans le creux de la pomme, verser une noix de beurre au citron et
du sucre.
Mouiller à l'eau les quatre côtés des carrés
et refermer la pâte. Dorer chaque douillon avec le jaune d'œuf
et cuire au four 35 min.
Cinq minutes avant de les sortir du four, badigeonner les douillons
de miel bouillant, à l'aide d'un pinceau.
Servir à la sortie du four.
ASTUCE
Servir ce dessert avec une crème anglaise au caramel.
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pommes rôties à la vanille et aux fruits (photo)
POUR 4 PERSONNES
4 pommes ; 4 figues ; 4 gousses de vanille ; 125 g de framboises
; 1 x 125 g de mûres ; 100 g de miel ; 25 g de beurre ; 1
cuillère à soupe de sucre
Temps de préparation : 20 min ; Temps de cuisson : 20 min
; Coût : peu cher
RÉALISATION
Dans un plat allant au four, disposer les pommes piquées
de gousses de vanille.
Couper le haut de la pomme et creuser légèrement.
Verser une noisette de miel.
Cuire dans un four chaud (160 °C). Vérifier la cuisson
en piquant la pointe d'un couteau.
Laver et couper les figues en quatre.
Faire sauter très rapidement dans le beurre, avec le sucre.
Faire fondre le miel et ajouter tous les fruits.
A la sortie du four, garnir chaque pomme avec les fruits rouges
et les figues.
Mixer le reste des mûres avec le miel et dresser un cordon
autour des pommes.
ASTUCE
Une autre façon de procéder : couper chaque pomme
en huit quartiers, faire sauter dans le beurre et le sucre et ajouter
les figues. Dresser ensuite harmonieusement sur une assiette, placer
les fruits rouges cuisinés au milieu et terminer avec une
boule de glace à la vanille.
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tarte automnale aux pommes
(photo)
POUR 4 PERSONNES
100 g de farine de blé ; 75 g de farine de châtaigne
+ 75 g de farine de noisette ; 1 80 g de beurre à température
ambiante ; 2 cuillères à soupe de sucre ; 1 pincée
de sel ; 10 cl de cidre ; 1 jaune d'œuf ; 50 g de pruneaux
+ 50 g d'abricots secs ; 50 g d'amandes concassées + 50 g
de noisettes hachées ; 4 pommes ; 1 cuillères à
soupe de miel ; 20 cl de pommeau ; 30 g de beurre
Temps de préparation : 15 min ; Temps de cuisson : 40 min
: Coût : cher
RÉALISATION
Dans le bol d'un robot, mettre le beurre, le sucre, le sel, le jaune
d'œuf et le cidre.
Dès l'obtention d'une crème homogène, ajouter
les farines tamisées ensemble. Arrêter le robot lorsqu'une
boule se forme.
Envelopper la pâte dans un film et laisser reposer quelques
heures au frais. A préparer la veille, de préférence.
Confectionner le ragoût de fruits secs : porter à ébullition
le pommeau, ajouter le miel, les pruneaux et les abricots grossièrement
hachés. Retirer du feu et introduire les amandes et les noisettes
grillées.
Eplucher les pommes et les couper en huit.
Faire sauter vivement au beurre.
Abaisser la pâte, étaler dans un moule et cuire à
blanc 10 min. Retirer du four, remplir avec le ragoût de fruits
secs et dresser harmonieusement sur le dessus les pommes sautées
au beurre.
Cuire au four 30 min à 170 °C.
Servir tiède, éventuellement avec une boule de glace
à la vanille ou une crème anglaise à la cannelle.
ASTUCE
Afin de développer les saveurs des farines, on peut les torréfier
en les passant dans un four à 100 °C (remuer de temps
en temps). Attention toutefois à ne pas les brûler
!
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Les produits
laitiers
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feuilletés à la crème parfumée, confiture
de lait (photo)
POUR 4 PERSONNES
200 g de pâte feuilletée ; 30 g de cassonade ; 2 cuillères
à soupe de miel ; 200 g de crème liquide ; 125 g de
confiture de lait ; 2 cuillères à soupe de caramel
liquide
Temps de préparation : 25 min ; Temps de cuisson : 1 5 min
; Coût : cher
RÉALISATION
Saupoudrer le plan de travail de cassonade et étaler la pâte
feuilletée (5 mm d'épaisseur). Découper une
dizaine de bandes de 5 cm de largeur.
Faire chauffer le miel et, à l'aide d'un pinceau, étaler
sur chaque bande. Superposer toutes les bandes et laisser au congélateur
environ 30 min.
Fouetter la crème en chantilly et incorporer la confiture
de lait.
Sortir le feuilletage et détailler des bandes de 5 mm d'épaisseur
de manière à obtenir des rectangles.
Poser sur une plaque légèrement humidifiée,
tous les 2 cm environ.
Cuire dans un four chaud (th. 8) environ 15 min.
A la sortie du four, déposer sur une grille et laisser refroidir.
Monter le feuilleté : dans l'assiette, placer un premier
rectangle de feuilleté et dresser la crème à
la poche.
Poser un deuxième feuilleté, recommencer l'opération
et finir avec un beau rectangle de feuilletage.
Dessiner des traits de caramel autour du feuilleté.
ASTUCE
Pour plus de rapidité, les rectangles de feuilleté
pourront être remplacés par des sablés (d'Asnelles).
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tergoule (photo)
POUR 4 PERSONNES
2 1 de lait entier ; 150 g de riz rond ; 100 g de sucre ; 1 bâton
de cannelle ; 1 noix de beurre
Coût : peu cher
RÉALISATION
Blanchir le riz 2 min. Egoutter et ajouter au lait bouillant.
Laisser mijoter 1 h sur le feu.
Hors du feu, ajouter le sucre, le beurre et la cannelle râpée.
Verser dans un plat creux en terre, mettre au four à 150
°C environ 3 h.
A déguster tiède ou froid.
C'est une spécialité du Calvados, réalisée
autrefois par les boulangers. Après la dernière fournée
de pain, le four redescendait lentement en température et
la teurgoule cuisait donc tout doucement.
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