sommaire :
. pomme et poire
. les produits laitiers


Pomme et poire :

. cannelés à la réglisse et à la pomme confite  (photo)

POUR 20 GROS CANNELÉS OU 40 PETITS
50 g de beurre ; 50 cl de lait ; 125 g de sucre ; 2 œufs ; 1 bâton de réglisse ; 1 cuillère à soupe de calvados ; 125 g de farine ; 2 pommes
80 g de sucre vergeoise ; 10 cl de jus de pomme ; 25 g de beurre pour les moules
Temps de préparation : 1 5 min (la veille, de préférence) ; Temps de cuisson : environ 45 min ; Coût : cher
RÉALISATION
Confire les pommes : réaliser un caramel blond avec la vergeoise, déglacer au jus de pomme. Eplucher et couper les pommes en très petits dés. Ajouter les pommes
dans le caramel et laisser cuire à feu très doux 10 min.
Réaliser les cannelés : râper le bâton de réglisse, ajouter le lait et porter à ébullition. Laisser infuser et refroidir. A préparer la veille, de préférence.
Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le beurre fondu et refroidi, la farine et le lait à la réglisse et le calvados. Laisser reposer la pâte au frais.
Beurrer les moules à cannelés, remplir au tiers, mettre une demi-cuillère à café de pommes confites et compléter avec l'appareil à cannelé.
Cuire dans un four chaud (180 °C) environ 45 min.
Démouler les cannelés à la sortie du four, sur une grille.
ASTUCE
Les authentiques moules à cannelés sont en cuivre et se trouvent dans tous les magasins spécialisés. Pour une belle réussite, le four doit être bien chaud. Les cannelés se consomment à la sortie du four ou seulement quelques heures après, avec le café ou au goûter, pour les enfants
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croquant de pommes et crème canelle  (photo)

POUR 4 PERSONNES
2 pommes ; 2 x 200 g de pâte feuilletée ; 200 g de crème fraîche ; 2 bâtons de cannelle ; 2 x 50 g de sucre semoule ;
Temps de préparation : 25 min ; Temps de cuisson : 30 min ; Coût : cher
RÉALISATION
Poudrer chaque face des pâtes feuilletées avec le sucre semoule et mettre à cuire sur du papier cuisson, entre deux plaques, dans un four chaud (th. 8) environ 12 min.
Enlever la plaque du dessus et finir la cuisson (th. 6) pendant 10 min.
A la sortie du four, mettre les feuilletés à refroidir.
Préparer la chantilly : fouetter la crème et, lorsqu'elle est presque ferme, ajouter le sucre mélangé avec la cannelle fraîchement râpée. Arrêter dès que la chantilly est ferme.
Laver les pommes et détailler des lamelles de 4 mm d'épaisseur.
Dans la pâte feuilletée, découper des rectangles de 8 x 3 cm.
Procéder au montage : sur chaque rectangle de feuilletage, à l'aide d'une poche à douille, dresser harmonieusement la chantilly et disposer les pommes. Ensuite, superposer deux couches et finir avec un feuilleté.
Décorer avec des bâtons de cannelle et des lamelles de pommes.
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. crumble aux pommes et aux fruits secs au coulis de rhubarbe  (photo)

POUR 4 PERSONNES
4 pommes ; 125 g de sucre ; 125 g de farine ; 80 g + 20 g de beurre ; 75 g de poudre d'amandes ; 50 g d'amandes effilées ; 50 g d'abricots secs ; 50 g de pruneaux d'Agen ; 50 g de raisins secs ; 500 g de rhubarbe ; 10 cl de calvados ; 50 g de miel ; 1 50 g de sucre de canne ; 1 bâton de vanille
Temps de préparation : 20 min ; Temps de cuisson : 20 min ; Coût : cher
RÉALISATION
Eplucher les pommes et détailler en gros morceaux.
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, faire sauter les pommes et ajouter le miel. Retirer du feu lorsque les pommes commencent tout juste à compoter.
Faire macérer les fruits secs avec le calvados.
Préparer le coulis de rhubarbe : éplucher et émincer la rhubarbe, saupoudrer de sucre de canne et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser macérer 1 h et cuire à feu doux environ 30 min. Filtrer et laisser refroidir.
Réaliser le crumble : mélanger le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les amandes effilées avec le beurre ramolli, jusqu'à obtention d'une pâte sableuse.
Monter le crumble : dans des cercles (diamètre : 5 cm, hauteur : 5 cm), disposer une bande de papier sulfurisé beurrée.
Dans le fond, mettre les fruits secs macérés (sur 1 cm d'épaisseur), compléter avec les pommes et finir avec le crumble (sur 1 cm d'épaisseur également).
Cuire dans un four chaud (180 °C) environ 20 min.
Servir à la sortie du four. Enlever les cercles et accompagner d'un trait de coulis de rhubarbe.
ASTUCE
Différents accompagnements sont possibles : crème anglaise, glace à la cannelle ou à la vanille, coulis de fruits rouges, crème fouettée mélangée avec de la menthe fraîche finement ciselée. Dans la recette, le crumble est réalisé en parts individuelles, mais il peut être conçu aussi dans un plat familial. En ce cas, ajouter 10 min au temps de cuisson.
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. mille-feuille de pommes et pain d'épice, réduction de pommeau  (photo)

POUR 4 PERSONNES
1 pain d'épice ; 8 pommes ; 100 g de raisins secs ; 50 cl de pommeau ; 50 g de beurre ; 100 g de sucre de canne ; 50 g de sucre glace ;
Temps de préparation : 20 min ; Temps de cuisson : 10 min ; Coût : cher
RÉALISATION
Faire compoter les pommes dans le beurre, ajouter le sucre et les raisins macérés dans le pommeau.
Saupoudrer les tranches de pain d'épice de sucre glace et faire caraméliser sous le gril du four.
Masquer une première tranche avec la compotée de pommes.
Recommencer le montage deux fois en terminant par une tranche de pain d'épice.
Servir tiède avec un trait de pommeau réduit.
ASTUCE
La réduction de pommeau : porter le pommeau à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir un sirop épais.
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. poires gratinées au livarot  (photo)

POUR 4 PERSONNES
1 livarot ; 2 poires ; 1 bouteille de poiré ; 1 cuillère à soupe de miel ; 1 pointe de safran ; 1 salade de saison ; 1 cuillère à café de pignons de pin grillés ; 1 cuillère à café d'amandes effilées grillées ; 1 cuillère à café de noisettes concassées dorées ;
Temps de préparation : 1 5 min ; Temps de cuisson : 20 min ; Coût : cher
RÉALISATION
Laver, couper les poires en deux et évider.
Porter le poiré à ébullition avec le miel et le safran.
Mettre les poires, cuire à frémissements environ 20 min. Elles peuvent être cuites à l'avance et conservées dans leur jus de cuisson.
Emincer les poires en éventail (ne pas inciser complètement au niveau de la queue, afin de préserver l'effet " éventail "). Sur chacune d'elles, disposer des tranches fines de livarot et passer sous le gril.
Agrémenter ce plat d'une salade et de fruits secs caramélisés.
ASTUCE
Ce plat peut être servi en entrée en remplaçant la poire par un avocat.
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. pommes emprisonnées au parfum d'agrumes  (photo)


POUR 4 PERSONNES
4 pommes ; 250 g de pâte feuilletée ; 40 g de beurre ; 50 g de sucre + 50 g (pour les zestes) ; 1 jaune d'œuf ; 2 cuillères à soupe de miel ; 2 citrons jaunes
Temps de préparation : 20 min ; Temps de cuisson : 35 min : Coût : peu cher
RÉALISATION
Prélever le zeste des citrons et blanchir deux fois 1 min dans l'eau bouillante.
Porter à ébullition 10 cl d'eau avec 50 g de sucre et faire confire les zestes tout doucement.
Egoutter et hacher, mélanger avec le beurre.
Laver et évider les pommes.
Abaisser la pâte feuilletée, découper quatre grands carrés et poser une pomme sur chacun d'eux.
Dans le creux de la pomme, verser une noix de beurre au citron et du sucre.
Mouiller à l'eau les quatre côtés des carrés et refermer la pâte. Dorer chaque douillon avec le jaune d'œuf et cuire au four 35 min.
Cinq minutes avant de les sortir du four, badigeonner les douillons de miel bouillant, à l'aide d'un pinceau.
Servir à la sortie du four.
ASTUCE
Servir ce dessert avec une crème anglaise au caramel.
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. pommes rôties à la vanille et aux fruits  (photo)


POUR 4 PERSONNES
4 pommes ; 4 figues ; 4 gousses de vanille ; 125 g de framboises ; 1 x 125 g de mûres ; 100 g de miel ; 25 g de beurre ; 1 cuillère à soupe de sucre
Temps de préparation : 20 min ; Temps de cuisson : 20 min ; Coût : peu cher
RÉALISATION
Dans un plat allant au four, disposer les pommes piquées de gousses de vanille.
Couper le haut de la pomme et creuser légèrement. Verser une noisette de miel.
Cuire dans un four chaud (160 °C). Vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau.
Laver et couper les figues en quatre.
Faire sauter très rapidement dans le beurre, avec le sucre.
Faire fondre le miel et ajouter tous les fruits.
A la sortie du four, garnir chaque pomme avec les fruits rouges et les figues.
Mixer le reste des mûres avec le miel et dresser un cordon autour des pommes.
ASTUCE
Une autre façon de procéder : couper chaque pomme en huit quartiers, faire sauter dans le beurre et le sucre et ajouter les figues. Dresser ensuite harmonieusement sur une assiette, placer les fruits rouges cuisinés au milieu et terminer avec une boule de glace à la vanille.
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. tarte automnale aux pommes  (photo)

POUR 4 PERSONNES
100 g de farine de blé ; 75 g de farine de châtaigne + 75 g de farine de noisette ; 1 80 g de beurre à température ambiante ; 2 cuillères à soupe de sucre ; 1 pincée de sel ; 10 cl de cidre ; 1 jaune d'œuf ; 50 g de pruneaux + 50 g d'abricots secs ; 50 g d'amandes concassées + 50 g de noisettes hachées ; 4 pommes ; 1 cuillères à soupe de miel ; 20 cl de pommeau ; 30 g de beurre
Temps de préparation : 15 min ; Temps de cuisson : 40 min : Coût : cher
RÉALISATION
Dans le bol d'un robot, mettre le beurre, le sucre, le sel, le jaune d'œuf et le cidre.
Dès l'obtention d'une crème homogène, ajouter les farines tamisées ensemble. Arrêter le robot lorsqu'une boule se forme.
Envelopper la pâte dans un film et laisser reposer quelques heures au frais. A préparer la veille, de préférence.
Confectionner le ragoût de fruits secs : porter à ébullition le pommeau, ajouter le miel, les pruneaux et les abricots grossièrement hachés. Retirer du feu et introduire les amandes et les noisettes grillées.
Eplucher les pommes et les couper en huit.
Faire sauter vivement au beurre.
Abaisser la pâte, étaler dans un moule et cuire à blanc 10 min. Retirer du four, remplir avec le ragoût de fruits secs et dresser harmonieusement sur le dessus les pommes sautées au beurre.
Cuire au four 30 min à 170 °C.
Servir tiède, éventuellement avec une boule de glace à la vanille ou une crème anglaise à la cannelle.
ASTUCE
Afin de développer les saveurs des farines, on peut les torréfier en les passant dans un four à 100 °C (remuer de temps en temps). Attention toutefois à ne pas les brûler !
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Les produits laitiers

. feuilletés à la crème parfumée, confiture de lait  (photo)

POUR 4 PERSONNES
200 g de pâte feuilletée ; 30 g de cassonade ; 2 cuillères à soupe de miel ; 200 g de crème liquide ; 125 g de confiture de lait ; 2 cuillères à soupe de caramel liquide
Temps de préparation : 25 min ; Temps de cuisson : 1 5 min ; Coût : cher
RÉALISATION
Saupoudrer le plan de travail de cassonade et étaler la pâte feuilletée (5 mm d'épaisseur). Découper une dizaine de bandes de 5 cm de largeur.
Faire chauffer le miel et, à l'aide d'un pinceau, étaler sur chaque bande. Superposer toutes les bandes et laisser au congélateur environ 30 min.
Fouetter la crème en chantilly et incorporer la confiture de lait.
Sortir le feuilletage et détailler des bandes de 5 mm d'épaisseur de manière à obtenir des rectangles.
Poser sur une plaque légèrement humidifiée, tous les 2 cm environ.
Cuire dans un four chaud (th. 8) environ 15 min.
A la sortie du four, déposer sur une grille et laisser refroidir.
Monter le feuilleté : dans l'assiette, placer un premier rectangle de feuilleté et dresser la crème à la poche.
Poser un deuxième feuilleté, recommencer l'opération et finir avec un beau rectangle de feuilletage.
Dessiner des traits de caramel autour du feuilleté.
ASTUCE
Pour plus de rapidité, les rectangles de feuilleté pourront être remplacés par des sablés (d'Asnelles).
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. tergoule (photo)

POUR 4 PERSONNES
2 1 de lait entier ; 150 g de riz rond ; 100 g de sucre ; 1 bâton de cannelle ; 1 noix de beurre
Coût : peu cher
RÉALISATION
Blanchir le riz 2 min. Egoutter et ajouter au lait bouillant.
Laisser mijoter 1 h sur le feu.
Hors du feu, ajouter le sucre, le beurre et la cannelle râpée.
Verser dans un plat creux en terre, mettre au four à 150 °C environ 3 h.
A déguster tiède ou froid.
C'est une spécialité du Calvados, réalisée autrefois par les boulangers. Après la dernière fournée de pain, le four redescendait lentement en température et la teurgoule cuisait donc tout doucement
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