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La mer
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cannelloni de saumon fumé au taboulé de chou
fleur (photo)
POUR 4 PERSONNES
1 petit chou-fleur ; 100 g + 1 cuillère à soupe de
crème fraîche ; 1
botte de ciboulette ; 4 belles tranches de saumon fumé ;
2 pommes
1 pointe de curry ; sel, poivre
Temps de préparation : 10 min ; Coût : cher
RÉALISATION
Laver et prélever les " fleurs " du chou-fleur.
Passer dans le robot coupe afin d'obtenir une consistance proche
de la semoule.
Ajouter le sel, le poivre, les 100 g de crème fraîche
et la ciboulette ciselée. Bien mélanger et réserver.
Sur les tranches de saumon, mettre la valeur de deux cuillères
de taboulé de chou-fleur et rouler pour obtenir un cannelloni.
Sur l'assiette, dresser un éventail de pommes, disposer le
cannelloni et finir avec un cordon de crème
au curry : une cuillère à soupe de crème détendue
à l'eau, une pointe de curry, sel et poivre.
Cette recette peut être accompagnée dune salade et
de pain grillé.
ASTUCE
Pour l'apéritif, dresser une qu
enelle dans une petite feuille d'endive.
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fricassée de homard au parfum de forêt (photo)
POUR 4 PERSONNES
4 homards de 500 à 600 g ; 100 g de beurre ; 200 g de châtaignes
préparées ; 500 g de cèpes ; 50 cl de cidre
;
2 échalotes ; 100 g de crème fraîche ; 10 cl
de calvados ; 1 botte de cerfeuil ; sel, poivre
Temps de préparation : 20 min ; Temps de cuisson : 1 5 min
; Coût : très cher
RÉALISATION
Tronçonner les homards.
Faire blondir dans le beurre les morceaux de homards assaisonnés
et ajouter les échalotes ciselées.
Arroser avec le calvados et flamber.
Mouiller avec le cidre, couvrir et laisser mijoter 10 min.
Préparer les cèpes et émincer en lamelles.
Poêler dans le beurre.
Retirer les tronçons de homards et mettre les châtaignes
dans le jus de cuisson.
Crémer et laisser réduire jusqu'à épaississement.
Vérifier l'assaisonnement et jeter le cerfeuil ciselé.
Dans l'assiette, dresser les morceaux de homards, disposer les lamelles
de cèpes et napper de sauce et de châtaignes.
ASTUCE
Acheter des homards avec de longues antennes, de préférence
de même longueur que leur corps, garantissant une capture
récente, c'est-à-dire pas de vivier ou très
peu.
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.homard
sous le grill (photo)
POUR 4 PERSONNES
1 beaux homards de nos côtes (2 x 1,2 kg) ; 1 botte d'estragon
; 200 g de beurre ; sel, poivre
Temps de préparation : 10 min ; Temps de cuisson : 30 min
; Coût : très cher
RÉALISATION
Fendre les homards en deux et enlever la poche se trouvant dans
la tête. A l'aide d'un gros couteau, casser la carapace des
pinces pour favoriser la cuisson à cœur.
Poser côté carapace dans un plat allant au four.
Assaisonner de sel et de poivre.
Mixer le beurre avec l'estragon.
Bien étaler ce beurre sur les homards.
Mettre à cuire sous le gril bien chaud du four et arroser
fréquemment avec le beurre fondu.
ASTUCE
A la belle saison, cette recette pourra être réalisée
sur le barbecue, mais le beurre sera mis au dernier moment.
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minutes de bar et gaufres de pommes de terre (photo)
POUR 4 PERSONNES
1 bars (400 à 600 g) ; 500 g de pommes de terre ; 2 œufs
; 500 g de rhubarbe ; 10 cl d'huile d'olive ; 100 g de beurre ;
1 brin de romarin ; sel, poivre, muscade, sucre
Temps de préparation : 1 5 min ; Temps de cuisson : 5 min
; Coût : cher
RÉALISATION
Laver, éplucher la rhubarbe et couper en tronçons
de 3 cm.
Faire compoter avec un demi-verre d'eau à couvert, en remuant
de temps en temps.
Eplucher, râper les pommes de terre, incorporer les œufs,
assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade.
Chauffer le gaufrier et cuire les gaufres de pommes de terre.
Lever et désarêter les filets des bars. Détailler
des minutes : dans le sens de la largeur couper des morceaux de
3 cm de large.
Filtrer le jus de rhubarbe et rectifier l'acidité en ajoutant
une pointe de sucre.
Poêler les minutes de bar à l'huile d'olive, côté
peau en premier, environ 2 minutes.
Dans l'assiette, mettre la gaufre sur un côté et disposer
dessus les minutes de bar.
Dresser un cordon de jus de rhubarbe tiède et décorer
avec un brin de romarin.
ASTUCE
A défaut de gaufrier, confectionner des petites galettes
de pommes de terre dans des poêles à blinis.
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plateau de fruits de mer (photo)
POUR QUATRE PERSONNES
(en plat unique)
2 homards ; 2 tourteaux ; 2 araignées
; 200 g de crevettes grises ; 500 g de bulots ; 150 g de bigorneaux
; 500 g de praires ; 500 g de palourdes ; 500 g de coques ; 500
g d'amandes de mer ; 2 douzaines d'huîtres.
Pour le bouillon, thym, laurier, persil, huile, vinaigre, sel, poivre
Temps de préparation : 30 min ; Temps de cuisson : 20 min
; Coût : très cher
RÉALISATION
Les coquillages : Ouvrir au dernier moment. Vider les huîtres
de leur première eau.
Les mollusques : Les bigorneaux : 5 min dans l'eau bouillante salée,
poivrée et aromatisée avec un bouquet de thym et une
feuille de laurier. Les bulots : 20 min dans un bouillon identique
à celui des bigorneaux, additionné de quelques gouttes
d'huile pour aider à les faire sortir de leur coquille. Lorsque
les mollusques sont cuits, débarrasser et conserver dans
leur jus de cuisson.
Les crustacés : Les crevettes : juste un bouillon dans une
eau bouillante salée. Les tourteaux, les araignées
et les homards : compter environ 20 min par kilo dans un court-bouillon
poivré, salé, agrémenté d'un trait de
vinaigre, de laurier, de thym et de queues de persil. ,Le plateau
sera dressé sur de la glace pilée, sur des algues
ébouillantées ou sur du gros sel.
Les indispensables : le beurre demi-sel ; la mayonnaise ou l'aïoli
; le vinaigre à l'échalote , la crème fraîche
fouettée aux fines herbes , le citron ; le pain de seigle,
le pain aux algues.
ASTUCE
La touche finale : pour le rince-doigts prévoyer un récipient
avec de l'eau tiède additionnée d'une rondelle de
citron, de pétales de rosés ou d'autres fleurs et
d'un trait de curaçao bleu.
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saint-pierre rôti à la cardamone (photo)
POUR 4 PERSONNES
4 saint-pierre de 700 g chacun ; 2 citrons ; 50 g de gingembre ;
1 cuillère à café de cardamome ; 2 oignons
; 2 litres de vin blanc sec ; 50 g de beurre ; beurre demi-sel ;
400 g de pommes de terre ; 1 bouquet de thym, citron ; sel, poivre
Temps de préparation : 20 min ; Temps de cuisson : 30 min
; Coût : cher
RÉALISATION
Eplucher et râper le gingembre.
Eplucher, émincer les oignons et couper le citron en rondelles.
Faire revenir le tout au beurre, ajouter les capsules de cardamome
écrasées et mouiller avec le vin blanc. Porter à
ébullition, ajouter les rondelles de citron et le thym.
Dans un plat à rôtir, disposer les saint-pierre assaisonnés
de sel et de poivre. Couvrir les poissons avec le bouillon chaud
et cuire au four environ 30 min à 180 "C.
Décanter les poissons et réserver au chaud.
Faire réduire le jus de cuisson jusqu'à moitié.
Servir le plat accompagné de pommes de terre écrasées
à la fourchette avec du beurre demi-sel.
ASTUCE
Réaliser des papillotes avec les filets de saint-pierre :
filtrer le jus de cuisson, dresser un lit de légumes sur
une feuille de papier cuisson, déposer le filet de poisson
et, dessus, une rondelle de citron, refermer la papillote et cuire
au four. Réduire le jus des légumes, crémer
et accompagner le poisson.
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Labourages et
pâturages
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canard contisé à l'andouille de Vire avec purée
de navets (photo)
POUR 4 PERSONNES
1 canard Duclair (nom d'un village normand) ; 150 g d'andouille
de Vire ; 100 g de miel de thym ; 500 g de navets ; 1 pomme de terre
; 1 botte de persil plat ; 1 branche de thym ; 1 50 g de beurre
; 100 g de crème fraîche ; 2 échalotes ; 10
cl de vinaigre de cidre ; 1 bouteille de cidre ;sel, poivre
Temps de préparation : 25 min ; Temps de cuisson : 1 h ;
Coût : cher
RÉALISATION
Oter la peau de l'andouiîle de Vire et détailler en
tranches fines.
Couper et concasser le cou du canard et les ailerons.
Inciser la peau du canard au niveau des cuisses et des filets, afin
de glisser les tranches d'andouille. Badigeonner tout le canard
de miel. Saler, poivrer et effeuiller le thym. Arroser de beurre
fondu.
Enfourner dans le four préchauffé à 180 °C.
Toutes les 5 à 10 min arroser et tourner le canard. Compter
environ 1 h de cuisson.
Cuire à l'eau salée la pomme de terre et les navets
épluchés.
Dans le beurre, faire suer les ailerons et le cou du canard avec
le reste de l'andouiîle et les échalotes ciselées.
Déglacer avec le vinaigre de cidre et mouiller avec le cidre.
Laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié.
Réaliser la purée : égoutter les légumes,
mixer et incorporer le beurre, la crème et le persil ciselé.
Vérifier l'assaisonnement.
Sortir du four et laisser reposer le canard couvert.
Finir la sauce : passer à l'étamine, monter avec une
noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.
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carré d'agneau de pré-salé en croûte
de sel (photo)
POUR 4 PERSONNES
2 carrés d'agneau de 6 côtes ; 1 kg de farine ; 500
g de gros sel ; 4 blancs d'œufs ; 1 clou de girofle ; 1 bâton
de cannelle ; 5 g de poudre de réglisse ; 2 étoiles
de badiane ; 5 g de muscade râpée ; 10 g de cardamome
verte ; 20 g de gingembre râpé ; 1 céleri rave
; 1 pointe de safran
2 échalotes ; 1 carotte ; 50 cl de cidre ; 10 cl de pommeau
; sel, poivre ; 50 g de beurre
Temps de préparation : 25 min ; Temps de cuisson : 35 min
; Coût : cher
RÉALISATION
Préparer la pâte de sel : mixer toutes les épices
(en garder une cuillère à café pour le jus),
mélanger avec la farine et le gros sel, ajouter les blancs
d'œufs et malaxer. La pâte est prête quand elle
se détache bien des doigts. Au besoin, rajouter un peu de
farine. Diviser la pâte en deux et garder au frais.
Emincer en mirepoix les échalotes et la carotte et faire
suer au beurre avec les parures des carrés (demandées
au boucher) et le reste des épices. Déglacer avec
le pommeau, mouiller avec le cidre et laisser mijoter doucement.
Eplucher le céleri et détailler en grosses frites.
Cuire 3 min à l'eau bouillante salée et safranée.
Egoutter et refroidir aussitôt.
Assaisonner les carrés et étaler la pâte de
sel. Recouvrir les carrés hermétiquement.
Cuire dans un four (th. 8) environ 35 min.
Faire sauter au beurre les frites de céleri et rectifier
l'assaisonnement.
Casser la croûte de sel et servir trois côtes par personne.
Accompagner d'un " mikado " de frites de céleri
et d'un trait de jus filtré.
ASTUCE
La cuisson en croûte de sel a l'avantage d'être jolie
à la présentation aux convives et, surtout, de conserver
le moelleux de la viande
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gigot d'agneau de pré salé roti au cidre et romarin
(photo)
POUR 4 PERSONNES
1 petit gigot d'agneau de pré-salé ; 1 litre de cidre
; 2 têtes d'ail nouveau ; 2 brins de romarin ; 6 feuilles
de laurier ; 1 cuillère à café de baies de
genièvre ; 50 g de beurre ; sel, poivre
Temps de préparation : 15 min ; Temps de cuisson : 1 h ;
Coût : cher
RÉALISATION
Saler et poivrer le gigot.
Beurrer un plat, frotter avec le genièvre écrasé
et le laurier émietté et poser le gigot.
Ajouter l'ail nouveau pelé, mais laisser la dernière
peau.
Arroser de cidre et ajouter le romarin.
Cuire dans un four chaud en retournant le gigot toutes les 15 min
et arroser de son jus.
Le gigot doit être caramélisé, enrobé
d'un jus très parfumé.
Servir avec les gousses d'ail confites.
ASTUCE
Faire reposer la viande environ 15 min près d'une source
de chaleur et servir ensuite.
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poulet de pays d'auge à la vapeur de cidre (photo)
POUR 4 PERSONNES
1 poulet du pays d'Auge ; 1 poireau ; 1 oignon ; 300 g de farine
; 1 bouquet garni ; 50 cl de cidre ; 1 jaune d'œuf ; 500 g
de carottes de Créances ; 50 g de beurre ; 1 cuillère
à soupe de miel de thym ; sel, poivre
Temps de préparation : 30 min ; Temps de cuisson : 1 h 1
5 ; Coût : cher
RÉALISATION
Mélanger la farine avec un peu d'eau afin d'obtenir une pâte
homogène. Laisser reposer.
Assaisonner la volaille.
Couper l'oignon et les poireaux en cubes et la carotte en rondelles.
Déposer une assiette retournée au fond de la cocotte,
afin que la volaille cuise avec les vapeurs.
Poser la volaille dans la cocotte, ajouter les légumes, le
bouquet garni et la moitié du cidre. Refermer le couvercle.
Etaler la pâte sur 5 cm de large et 1 cm d'épaisseur.
Badigeonner le tour de la cocotte avec le jaune d'œuf et coller
la pâte autour, afin d'obtenir une fermeture hermétique
du couvercle. Dorer la pâte avec le reste du jaune d'œuf.
Réserver la cocotte au frais.
Eplucher les carottes et détailler en bâtonnets.
Porter à ébullition 20 cl d'eau avec le beurre, le
miel, le sel et le poivre et ajouter les carottes. Laisser cuire
à petits bouillons une dizaine de minutes, jusqu'à
réduction du jus.
Enfourner la cocotte pour 1 h 15.
Présenter la cocotte lutée aux convives et casser
la croûte devant eux.
Réduire le cidre de moitié, ajouter le jus de cuisson
filtré et porter à ébullition, crémer
et réduire jusqu'à épaississement.
Servir la volaille découpée, nappée de sauce
et accompagnée de carottes.
ASTUCE
Demander au volailler de découper la volaille et réaliser
la même recette dans des cocottes individuelles, afin de permettre
à chaque invité de humer les vapeurs de cidre.
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