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La mer
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copeaux acidulés de pommes, parmesan et Saint Jacques (photo)
POUR 4 PERSONNES
12 noix de Saint-Jacques ; 2 pommes Cranny Smith ; 1 morceau de
parmesan (environ 100 g) ; 30 cl d'huile d'olive ; 1 branche
de thym ; 3 pamplemousses rosés ; 2 citrons verts ; sel,
poivre
Temps de préparation : 20 min ; Coût : cher
RÉALISATION
Dans une casserole, mettre l'huile d'olive avec le bouquet de thym
et tiédir, afin de parfumer l'huile. A préparer la
veille de préférence, voire quelques jours à
l'avance.
Emincer chaque noix de Saint-Jacques en fines lamelles.
Presser les pamplemousses et les citrons verts, mélanger
ce jus avec le sel le poivre et incorporer l'huile.
Détailler les pommes en quatre et émincer en fines
lamelles. A l'aide d'un économe réaliser des copeaux
de parmesan.
Mettre à mariner les lamelles de Saint-Jacques.
Dans une coupe évasée et haute, dresser les copeaux
de pommes, de parmesan et les lamelles de Saint-Jacques s'entrelaçant.
Décorer avec une pluche d'herbe ou un bouquet de salade (plutôt
des jeunes pousses).
ASTUCE
Ne pas hésiter à présenter de la fleur de sel
aux convives.
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crème de moules en feuilletage (photo)
POUR 4 PERSONNES
1,5 kg de moules ; 120 g d'échalotes ; 1 bouteille de cidre
; 150 g de crème fraîche1 pommes ; 1 pointe de curry
; 200 g de pâte feuilletée
50 g de beurre ; 1 jaune d'œuf ; sel, poivre
Temps de préparation : 20 min ; Temps de cuisson : 10 min
+25 min ; Coût : peu cher
RÉALISATION
Gratter les moules et les laver dans plusieurs eaux.
Eplucher et ciseler les échalotes.
Faire suer une cuillère à soupe d'échalotes
dans le beurre, ajouter 25 cl de cidre, porter à ébullition.
Jeter les moules et couvrir. Remuer fréquemment, ôter
du feu dès que les moules sont ouvertes.
Egoutter et décortiquer les moules. Filtrer à l'étamine
le jus de cuisson.
Faire suer au beurre le restant des échalotes, ainsi que
les pommes détaillées en dés, saupoudrer de
curry. Ajouter le jus de cuisson des moules et le reste de cidre.
Laisser frémir 10 min, crémer et ajouter les moules.
Mixer et vérifier l'assaisonnement.
Remplir quatre bols à soupe et laisser refroidir.
Humidifier le bord et poser les disques de pâte feuilletée
(2 mm d'épaisseur). Bien faire adhérer la pâte
sur les bols et, à l'aide d'un pinceau,
passer le jaune d'œuf dessus.
Cuire dans un four chaud (th. 8-180 °C) environ 20 à
25 min. Servir aussitôt.
ASTUCE
De façon plus simple, servir la crème sans la croûte.
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. huitres et pommes gratinées
au cidre (photo)
POUR 4 PERSONNES
24 huîtres ; 4 pommes ; 2 échalotes; 1 litre de cidre
; 100 g de beurre ; 100 g de crème fraîche épaisse
; sel, poivre
Temps de préparation : 25 min ; Temps de cuisson : 10 min
; Coût : cher
RÉALISATION
Ouvrir les huîtres, les détacher et mettre à
égoutter.
Détailler les pommes en brunoise et faire sauter vivement
au beurre dans une poêle, réserver.
Ciseler les échalotes, faire suer au beurre et mouiller avec
le cidre
Faire réduire de moitié, crémer et réduire
à nouveau jusqu'à consistance nappante
Ajouter le jus des huîtres, le poivre et rectifier le sel
Mettre une cuillère de brunoise de pommes dans les coquilles
lavées poser les huîtres et napper de sauce.
Faire gratiner sous le gril.
Dans une assiette, dresser un lit de gros sel légèrement
humide afin de mieux caler les huîtres.
ASTUCE
Pour obtenir un gratin bien uniforme, préparer la sauce la
veille et réserver au frais. Ajouter le jus des huîtres
pour la détendre sans la réchauffer et napper les
huîtres.
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. vinaigrette tiède
de coquillages de nos côtes (photo)
POUR 4 PERSONNES
500 g de coques ; 500 g de praires ou d'amandes de mer ; 2 échalotes
; 20 cl de vin blanc sec ; 5 cl de vinaigre de cidre ; 5 cl de vinaigre
balsamique ; 10 cl d'huile de sésame ; 10 cl d'huile d'olive
; 2 carottes ; 1 poireau ; 1 botte de ciboulette ; gros sel
Temps de préparation : 30 min ; Temps de cuisson : 10 min
; Coût ; cher
RÉALISATION
Laver séparément chaque sorte de coquillage.
Dans une casserole, jeter la moitié des échalotes
et du vin blanc, porter à ébullition et ajouter les
coques. Couvrir la casserole jusqu'à l'ouverture des coquillages.
Procéder de la même façon pour les autres coquillages.
Egoutter et garder seulement une coquille avec la coque ou la praire.
Filtrer le jus.
Emincer les carottes et le poireau en fine brunoise, cuire à
l'eau bouillante salée et refroidir.
Mélanger le vinaigre de cidre avec l'huile de sésame,
ajouter le jus tiède des coques et la brunoise de légumes.
Même procédé avec le vinaigre balsamique, l'huile
d'olive et le jus tiède des praires.
Compléter avec la ciboulette émincée.
Remplir chaque coquille avec la vinaigrette appropriée.
Pour plus de stabilité, dresser les coquillages sur un lit
de gros sel.
ASTUCE
Cette vinaigrette de coquillages peut être servie froide,
en amuse-bouches.
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Labourages et pâturages
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foie gras à l'andouille de Vire cuit au torchon (photo)
POUR 4 PERSONNES
1 lobe de foie gras cru de 400 à 500 g ; 80 g d'andouille
de Vire ; 4 pommes ; 10 g de sel ; 2 g de poivre ;
2 g de sucre ; 10 cl de calvados
Temps de préparation : 30 min ; Temps de cuisson : 8 min
; Coût : très cher
RÉALISATION
Ouvrir le lobe de foie en deux. A l'aide d'un petit couteau, dégager
délicatement les vaisseaux sanguins qui irriguent le foie,
en tirant dessus. Disposer le foie ouvert sur un plateau.
Dans un bol, mélanger les assaisonnements. Assaisonner équitablement
les deux faces du lobe et arroser de calvados.
Retirer la peau de l'andouille et émincer finement.
Reconstituer le lobe : sur un torchon, mettre une première
épaisseur de foie gras, puis disposer les rondelles d'andouille.
Recouvrir avec une deuxième épaisseur de foie gras
et d'andouille et finir par une couche de foie gras. Refermer le
torchon et rouler, afin de donner une belle forme cylindrique. Fermer
hermétiquement en attachant très fort les extrémités.
Emballer le tout dans du film alimentaire en liant à nouveau
les deux bouts.
Porter une marmite d'eau à ébullition. Couper le feu
et plonger le foie gras, couvrir. Compter 8 min avant de le sortir
et de le plonger dans un bac d'eau glacée pendant environ
30 min. Stocker ensuite au réfrigérateur. Préparer
le foie de préférence 24 h à l'avance, au minimum.
Afin d'agrémenter le foie gras, réaliser une compotée
de pommes : peler et cuire doucement à couvert les pommes
avec une pointe de sel et de sucre.
Au dernier moment, à l'aide d'un couteau trempé dans
l'eau bouillante, trancher le foie gras. Prévoir environ
deux tranches de 50 g par personne.
Servir avec des quenelles de pommes cuites refroidies et un décor
de pommes finement émincées.
ASTUCE
Déballer le foie au dernier moment -. il faut éviter
tout contact avec la lumière et l'air. Si, toutefois, tout
n'a pas été consommé, bien emballer dans du
film alimentaire, puis dans du papier d'aluminium.
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Les légumes
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cappuccino de céleri à la poudre d'andouille de Vire
(photo)
POUR 4 PERSONNES
1 céleri-rave ; 200 g d'andouille de Vire ; 1 oignon ; 1,25
1 de bouillon (de volaille, de préférence) ; 50 g
de beurre ; 30 cl de lait cru ; sel
Temps de préparation : 15 min ; Temps de cuisson : 30 min
; Coût : peu cher
RÉALISATION
Retirer la peau de l'andouille et la trancher, puis disposer sur
une plaque de four et cuire à 120 °C environ 20 min.
Laisser refroidir et concasser finement avec un couteau.
Eplucher et détailler le céleri en cubes.
Faire revenir au beurre (sans coloration) l'oignon finement ciselé
et ajouter le céleri.
Mouiller avec le bouillon, saler légèrement et cuire
à petite ébullition environ 30 min.
Mixer le tout.
Porter le lait à ébullition, prélever 20 cl
de soupe et mixer le tout afin d'obtenir une belle mousse (le "
cappuccino ").
Dans quatre bols préchauffés, servir la soupe et,
sur le dessus, poser délicatement la mousse.
Saupoudrer de poudre d'andouille.
ASTUCE
Aussitôt après avoir détaillé le céleri,
il faut le citronner afin d'éviter qu'il ne s'oxyde.
Pour accentuer l'esprit " cappuccino ", dresser dans des
tasses à café, en amuse-bouches.
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crème de potiron au fumet d'andouille de vire
(photo)
POUR 4 PERSONNES
600 g de potiron ; 3 oignons ; 1 andouille de Vire ; 1 bouquet de
queues de persil ; 2 gousses d'ail ; 200 g de crème fraîche
; 50 g de beurre ; sel, poivre
Temps de préparation : 1 5 min ; Temps de cuisson ; 40 min
; Coût : peu cher
RÉALISATION
Eplucher, émincer les oignons et écraser les gousses
d'ail.
Détailler douze tranches d'andouille et le reste en petits
dés.
Faire suer au beurre les oignons, l'ail et les dés d'andouille.
Ajouter le potiron en cubes et les queues de persil. Saler légèrement
et mouiller à l'eau jusqu'à hauteur.
Laisser cuire à petits bouillons environ 40 min.
Mixer, crémer et vérifier l'assaisonnement.
Poêler les tranches d'andouilles.
Servir la soupe accompagnée de rondelles d'andouilles.
ASTUCE
Acheter un gros potiron, découper délicatement un
couvercle et creuser, afin de récupérer la chair pour
réaliser la soupe. Servir la soupe dans le potiron ainsi
creusé.
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oignons rouges au vinaigre d'épices (photo)
POUR 4 POTS
1 kg d'oignons rouges ; 4 piments antillais ; 2 bâtons de
cannelle ; 4 clous de girofle ; 1 1 de vinaigre de cidre ; 12 grains
de poivre ; 50 g de gros sel ; 100 g de sucre de canne
Temps de préparation : 10 min ; Temps de cuisson : 5 min
; Coût : peu cher
RÉALISATION
Emincer les oignons, les plonger dans l'eau bouillante salée
jusqu'à la reprise de l'ébullition. Egoutter et sécher.
Dans une casserole, mettre le vinaigre avec les piments, les bâtons
de cannelle brisés, les clous de girofle, les grains de poivre
et le sucre de canne.
Porter à ébullition, plonger les oignons et faire
bouillir 1 min.
Oter du feu, retirer les oignons avec une écumoire pour les
déposer dans les pots tièdes stérilisés.
Porter à ébullition le liquide restant dans la casserole,
le verser sur les oignons et fermer hermétiquement les pots.
Laisser mûrir deux semaines avant consommation et conserver
à l'abri de la lumière.
Cette préparation fera
un accompagnement parfait pour les viandes froides et les poissons
marines.
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soupe glacée de concombre au léger parfum de menthe
(photo)
POUR 4 PERSONNES
3 concombres ; 5 pommes ; 50 cl de bouillon de volaille froid ;
1 bouquet de menthe ; 1 cuillère à soupe de vinaigre
de cidre ; sel, poivre
Temps de préparation : 1 5 min ; Coût : peu cher
RÉALISATION
Peler et épépiner les concombres, tout en préservant
un bout non pelé pour la finition.
Laver et couper quatre pommes. Passer à la centrifugeuse.
Mixer les concombres avec le fond de volaille et la menthe.
Mélanger avec le jus des pommes et rectifier l'assaisonnement.
Relever d'un trait de vinaigre de cidre.
Emincer en fine brunoise la pomme et le bout de concombre restants,
verser dans la soupe.
Réserver au frais et servir glacé.
ASTUCE
Pour conserver au jus des pommes une jolie couleur : les couper
en morceaux, congeler et passer à la centrifugeuse.
Une idée de présentation : couper le haut d'une pomme,
creuser et servir en amuse-bouche.
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